El gremio de los toneleros de Pilsen, compuesto por nueve artesanos, mantiene este viernes viva la tradición, casi extinguida en Europa, de fabricar y mantener barriles de roble donde fermentar la cerveza igual que se hacía hace 174 años, cuando nació la cervecera Pilsner Urquell.

La empresa, la mayor del sector en República Checa, mantiene una pequeña producción en toneles por razones de control de calidad y para atender la demanda de algunos clientes que solicitan cerveza sin pasteurizar ni filtrar.

Estos toneleros son los últimos exponentes de una profesión que se resiste a desaparecer y que con el tiempo se ha vuelto más especializada, al requerir más tiempo y atención que el trabajo de un carpintero para mantener un sistema de producción del pasado.

La idea es preservar las condiciones de antaño y que el líquido dorado que madura en estas barricas de madera sea el de referencia en cuanto a textura, gusto y aspecto, para la producción industrial de Pilser Urquell.

Eso se consigue con la ayuda de este gremio un tanto exclusivo y que en 2007, después de tres décadas, aumentó en dos nuevos miembros, tras superar un exigente programa de aprendizaje que dura tres años, a las órdenes de un maestro tonelero en el taller de Pilsner Urquell.

Estos artesanos, que se transmiten los conocimientos de generación en generación, siguen haciendo barricas de la forma tradicional, y sin que haya ningún manual que consigne los pasos.

El último en entrar en el gremio fue Michal Rehorek, entonces de 33 años, un graduado de formación profesional que trabajó como carpintero casi tres lustros antes de entrar en el programa de Pilsner Urquell.

A diferencia del colectivo actual, que tiene nueve personas, en los años de máxima actividad cuando toda la cerveza se fermentaba en barricas, llegó a haber 150 toneleros empleados en la empresa.

Por entonces, a principios del siglo XX, en los sótanos se utilizaban 6.000 toneles y cubas de madera, hasta que en la década de los 60 empezaron a utilizarse recipientes de metal tanto en la industria como en los hogares.

En 2016, la principal cervecera checa, que hoy forma parte del grupo japonés Asahi, produjo 11 millones de hectolitros y vendió en el extranjero casi un tercio, 3,8 millones de hectolitros.

Todas las marcas juntas (Pilsner Urquell, Radegast, Kozel, Birell, y la sidra Kingswood) registraron un aumento de las exportaciones del 10%, según informó esta semana la empresa.

Dos veces al año, con las grandes barricas de 40 hectolitros vacías, los toneleros aplican brea para desinfectarlas y formar una capa protectora entre la madera y la cerveza, algo que sirve para preservar el sabor.

Esta producción artesanal de Pilsen tiene lugar en los sótanos históricos, que miden nueve kilómetros, y donde hasta finales del siglo XX se llevaba a cabo todo el proceso de fermentación.

En esa intrincada red existe una pequeña zona de degustación donde las visitas guiadas, que en 2015 sumaron 750.000 personas, puede probar el "lager" original sin filtrar ni pasteurizar.

Hoy la fermentación tiene lugar en grandes cisternas de acero inoxidable que se mantienen a la temperatura necesaria con la ayuda de líquidos refrigeradores.

EFE - Gustavo Monge